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高齢者のための野菜の調理法

野菜の栄養価は万能!

その理由は、「ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富」と
とよく耳にしますが、それだけではありません。
イモなら炭水化物(糖質)、大豆ならタンパク質、
アボガドなら脂質(不飽和脂肪酸)といった具合に
野菜の種類によっては三大栄養素もしっかり摂れるのです。
すなわち、種類豊富な野菜を食べれば、種類豊富な栄養価を摂れるということです。

調理法によって栄養価は変化

しかし、この野菜の恵みである栄養価をしっかり摂ろうと思うなら、
調理方法のコツを覚えておくといいでしょう。
野菜は生で食べる場合と加熱して食べる場合に、味や食感だけでなく、
栄養価も変わってくるのです。
野菜に含まれるビタミンには「脂溶性ビタミン」と「水溶性ビタミン」に分類されます。
これらの性質が調理の栄養価に深く関係するのです。

脂溶性ビタミンの調理ポイント

「脂溶性ビタミン」はビタミンA,D,E,Kです。これらは油に溶け出すため、
油で調理すると吸収率がアップします。
たとえば、ほうれん草・にんじん・かぼちゃなどの緑黄色野菜は、
ビタミンAが多く含まれているので、油で炒めるなどすると、良いでしょう。

水溶性ビタミンの調理ポイント

「水溶性ビタミン」はビタミンB,Cです。これらは水に溶けだすため、
水に長い時間さらしたり、茹でたりするとビタミンが流れ出てしまいます。
特にビタミンCが多い野菜は、キャベツ、ピーマン、パセリなど。
ビタミンCは、生野菜からの摂ることが一番吸収効率が良いので、
サラダを作る時は手早く調理しましょう。
また、野菜を下茹ですると、茹で汁には栄養素が溶けでています。
そこで茹で汁は味噌汁やスープ、あんかけなどにして調理すると、
栄養価を逃がさずに補給できますよ。


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