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歯や咀嚼力が弱まっている高齢者のための調理法
咀嚼能力が低下した高齢者は…

高齢者の中には、歯が衰えてしまい自分の歯ではものを食べられなくなってしまった人も少なくありません。
咀嚼能力が低下した高齢者は… また、食べ物を飲み込むときの筋肉は非常に複雑なもので、筋力が衰えた高齢者の中には飲み込むことが苦痛に感じる人もいるでしょう。
そのような高齢者の方々は、食事に対してあまり積極的になれないのではないでしょうか。
しかし、食べることが困難だからと言って食べることを疎んでいると、必要な栄養が摂れずに免疫力が低下し、病気になってしまうリスクが高まります。
必要な栄養はサプリメントなどからでも摂取できると考える人もいますが、できるだけ食事から摂ることが望ましいでしょう。
調理法を工夫すれば、歯の問題などを抱えた咀嚼力が低下した高齢者でもおいしく食べられるようになります。

咀嚼力が低下した高齢者のための調理法

まず、歯や噛む力が衰えている高齢者は肉などを避けたがりますが、肉は良質なたんぱく質と脂質が摂れますのでできるだけ摂取しましょう。
フードプロセッサーなどで細かく刻み、ひき肉にすると食べやすくなります。
また、焼いたり揚げたりするよりも、蒸す・茹でる・煮るといった調理法がおすすめです。
肉や魚は焼くと身が縮まって固くなりがちですが、蒸せばふっくらと柔らかくなります。
噛む回数を減らすと満腹中枢に与える影響も少なくなり、たくさん食べたいと思えるようになるでしょう。
飲み込むことが辛い高齢者には、とろみをつける調理法が勧められます。
とろみがついているとのどに引っかかりにくくなり、トラブルが避けられます。

咀嚼力が低下した高齢者のための調理法

食欲を落とさずにしっかりと栄養を摂る

咀嚼能力が低下した高齢者のための食事と言えばすり潰したり刻んだりと原型をとどめないような調理法を考えがちですが、見た目が美味しくなさそうだと食欲は落ちます。
かぼちゃやジャガイモなどは加熱すれば原型をとどめたままでも十分柔らかくなります。
歯茎ですり潰して食べられるようなものまで最初から粉々にする必要はありません。
また、包丁の使い方一つでも食べやすさは大きく変わります。
筋や繊維を断つように切れば食べやすくなります。
のどの滑りをよくするという意味では、ゼラチンや片栗粉などでとろみをつけると良いでしょう。
意外なところでは、生クリームやオリーブオイルなどの油脂も滑りを良くするので有効です。
一つ気を付けたいのは、噛めない、飲み込めないからといって調理法に気を使いすぎること。
これらの機能は使わなければ衰えていくだけですから、高齢者の食べ方をよく見て最適な調理法を見つけることが大切です。
<冷たい料理にとろみをつける場合>ゼラチン…40~50℃で溶けるため、調理の火を止めた後に加え、加熱せず溶かしていきます。熱に弱いため、加熱しすぎると凝固作用が落ちるので注意しましょう。寒天…90℃以上加熱しないと溶けません。そのため水分と一緒に火にかけ、煮て溶かしていき、沸騰したら1~2分加熱して火を止めます。<温かい料理にとろみをつける場合>片栗粉…液体100 mlに対して、水溶き片栗粉(水6 mlに片栗粉3gを溶いたもの)が基本の濃度です。火にかけた状態の液体に水溶き片栗粉を徐々に加えていき、まんべんなく混ぜ合わせ、フツフツと煮立ってくるまで待ちましょう。30℃以下になると水と片栗粉が分離してべちゃっとなってしまいますので、温かいうちに提供しましょう。また、コーンスターチやくず粉といったものを代用してもOKです。


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